Molho shoyu e umami: o sabor essencial da culinária japonesa

Uma das coisas que me chamaram atenção quando estive no Japão pela primeira vez, “gastronomicamente” falando, é que o shoyu é bem diferente daquele que encontramos no Brasil. Ele não é tão escuro – tem a cor de rubi, podendo ser ligeiramente translúcido – e, por mais que tenha essa coloração mais suave, seu sabor é mais rico e complexo.

Foi numa visita à fábrica da Kikkoman, em Noda, a 30 km ao norte de Tóquio, que entendi que essa complexidade do gosto do molho vem dos 5 sabores que reconhecemos em algumas gotinhas: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Umami? Sim, umami – guarda essa palavrinha na cabeça que já vamos chegar lá.

A Kikkoman produz shoyu desde o Período Edo, há mais de 300 anos, e hoje está consolidada como o maior fabricante do molho no mundo. Hoje em dia, mesmo com todo o aparato tecnológico da fábrica, o espírito artesanal do preparo continua lá. Uma curiosidade é que a fabricação do shoyu, feito à base de soja, trigo, água e sal, lembra bastante o modo de fabricação do saquê pois ambos dependem da ação do koji, um microrganismo que se encarrega da etapa de fermentação de ambos.

Mas, afinal, o que é esse tal de umami? Em japonês, significa literalmente “sabor gostoso, delicioso” e refere-se ao quinto sabor reconhecido pelo paladar. Para quem nunca ouviu falar dessa categoria de sabor, isso tudo pode parecer uma descoberta surpreendente. Mas, convenhamos, não seria reducionista demais falarmos que todos alimentos e ingredientes que a natureza pode nos oferecer se encaixam em apenas 4 classificações no nosso paladar?

Umami é a base da gastronomia japonesa e é encontrado também no caldo dashi (feito à base de alga kombu e flocos de bonito seco) ou na pasta de missô. Quem está familiarizado com a culinária do país sabe que não conseguimos classificá-la meramente como salgada ou agridoce – ela é umami.

Para saborear o umami, na visita à fábrica da empresa (gratuita e aberta ao público), podemos experimentar biscoitos feitos de shoyu e até mesmo sorvete à base do molho! Achei bem gostoso 🙂

Outra etapa bacana da visita é conhecer como é fabricado o shoyu servido na mesa da família imperial do Japão. A Kikkoman produz uma linha especial do molho numa instalação chamada Goyogura, construída em 1939, com a finalidade de servir exclusivamente ao Palácio. Chique, não? O processo de produção segue os moldes tradicionais e leva mais tempo. Para produzir o koji, por exemplo, a climatização e umidade da sala são controladas de forma artesanal: abrindo e fechando as janelas ou acendendo carvão, quando necessário. Só a etapa de fermentação leva um ano!

Ficaram curiosos para saber como é o shoyu que tempera os pratos do imperador do Japão? É possível encontrá-lo na lojinha da fábrica, que o vende em edições limitadas. E, não, ele não custa uma fortuna – um vidrinho custa menos de 5 dólares.

Só tenho a agradecer à Kikkoman Brasil e Japão por planejarem essa visita e por esse dia tão bacana e cheio de umami – um banho de omotenashi, como não poderia deixar de ser!