Duzentos e vinte saquês provados em 10 dias. Com esse registro impressionante, não tem nem como duvidar da paixão do empresário e sommelier Fabio Ota pela tradicional bebida japonesa.
Feito a partir da fermentação de um alimento sagrado para os japoneses, o arroz, o processo de fabricação do saquê rende uma variedade enorme de rótulos. E é por isso que acho esse universo fascinante. A complexidade de sabores, texturas e aromas certamente surpreende aqueles que só conhecem o álcool usado na saquerinha! Pode ser mais seco, mais suave, frutado, envelhecido, encorpado, delicado, espumante… Isso só para dizer algumas das qualidades que eu, uma apreciadora leiga, consigo definir.
Um expert vai MUITO além. Num bate-papo num izakaya em Tóquio, Fabio Ota me contou sua trajetória como especialista da bebida e também revelou algumas curiosidades da dificílima avaliação que o levou a conquistar o título de Master Sake Sommelier, emitido pela SSA – uma das maiores entidades em se tratando da formação de sommeliers de saquê do mundo.
Fabio, que é neto de japoneses e mora em São Paulo, já perdeu as contas de quantas vezes esteve no Japão – pelo menos umas 25 vezes, estima. Uma das coisas que o deixam animado para encarar as 24 horas de voo é aquilo que dificilmente alguém questiona: a gastronomia. Com tantas oportunidades para apreciar boa comida – e bons saquês, desde o ano passado vem aprofundando seus conhecimentos no universo da bebida, fazendo cursos especializados. Hoje, Fabio coleciona mais de 10 certificados que comprovam seu expertise: Certified Sake Professional (SEC), International Kikisake-shi (SSI), Certified Sake Expert (JSA-ABS-SP), só para citar alguns. Além disso, é o único brasileiro que possui o certificado Master Sake Sommelier.
Esse é um feito e tanto. A avaliação do fim do curso que aconteceu em julho deste ano, em Londres, envolveu uma série de provas que foram acontecendo ao longo de um dia. Um dos desafios foi deduzir o tempo de envelhecimento de 5 saquês servidos em taças pretas – ou seja, impossível saber pela tonalidade.
Fabio também teve que passar por um teste de harmonização, em que cada participante recebeu a missão de escolher, dentre cerca de 40 opções, o melhor saquê e a melhor temperatura para ser servido junto com um prato sorteado. Para harmonizar com uma entrada de lula empanada com um tempero um pouco picante, Fabio escolheu um Yamahai Junmai para ser servido a 45°C, pois acompanha bem frituras e aguenta a picância do tempero.
E falando em harmonização, segundo o sommelier, a combinação de comida com saquê é mais amigável do que o pareamento com vinho por duas razões: a baixa acidez e a ausência de taninos, aquelas substâncias presentes principalmente nos vinhos tintos, que causam um efeito adstringente na boca. Animador, não?
Aliás, para quem quer saber mais sobre harmonização e muito mais, recomendo uma visita ao portal Mega Sake. O site é abastecido por artigos de altíssima qualidade do próprio Fabio e da sake sommelière Andréa Machado, que arrasa em textos como esse, que trata da relação entre a bebida e o xintoísmo, uma das bases religiosas dos japoneses.
O Mega Sake é uma empreitada do sommelier, que tem como missão pessoal fazer com que os brasileiros se apaixonem pela bebida de arroz. Em breve, o Mega Sake passará a promover cursos e, num futuro próximo, fará a importação de saquês produzidos no Japão, selecionados a dedo pelo empresário. Para acompanhar suas atividades, fiquem de olho no instagram: @megasake.
Sabendo que meu entrevistado é também um grande conhecedor de vinhos, com certificações internacionais na área e uma respeitável coleção de 300 garrafas de tintos de Bordeaux e da Toscana, principalmente, perguntei se ele tinha preferência entre a bebida de arroz e a bebida de uva. Sem hesitar, Fabio foi certeiro na resposta: saquê.
Kampai!